Zutaten
2 1/2 kg Hirschfleisch
Schweineschmalz
Salz, Pfeffer
2 Karotten
3 Zwiebeln
1/4 Knolle Sellerie
30 g Ingwer
150 g durchzogener ganzer Speck
ca. 1/8 l Preiselbeeren
ca. 1/8 l Heidelbeeren
Zucker
2 l kräftiger Rotwein
Kakaopulver
Wacholderbeeren
Korianderkörner
Kümmel
4 Zehen Knoblauch
Kräuterlikör
evtl. Gebirgswermut
Butter
evtl. Maisstärkemehl
Zubereitung
Fleisch in Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden.
4 EL Schmalz erhitzen, Fleisch anbraten, salzen, pfeffern und zugedeckt dünsten, bis der aus dem Fleisch tretende Saft verdunstet ist.
Karotten schälen und würfelig schneiden, Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Sellerie schälen und würfelig schneiden. Ingwer blättrig schneiden (die Schale kann dranbleiben).
Gemüse, Preiselbeeren, Heidelbeeren, 5 EL Zucker und den Speck zum Fleisch geben. Wein zugießen. Ein TL Kakaopulver, 3 Wacholderbeeren, 10 Korianderkörner, ein TL Kümmel oder Kreuzkümmel, gepressten Knoblauch, einen Schuss Kräuterlikör und falls verfügbar, ein TL getrockneter Gebirgswermut einrühren. Ragout zudecken und ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Fleisch aus dem Topf heben. Sauce durch ein Sieb gießen, erhitzen, und dann zur Bindung ein paar Löffel Butter und – wenn nötig – ein wenig in Wein aufgelöste Maisstärke einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in die Sauce geben.
