Zutaten für 4 Personen
Eine Zwiebel
150 g Steinpilze
2 EL Olivenöl
420 g Hirschfaschiertes
200 ml Wildfond
Salz
Pfeffer
280 g Pizzamehl
100 g Hartweizengries
3 Eier
2 Eigelb
200 g Butter
Gartenkresse
2 EL Parmesan
Zubereitung
Zwiebel fein würfeln. Pilze putzen und ebenfalls fein würfeln. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Faschiertes darin etwa 2 – 3 min unter Wenden scharf anbraten. Zwiebel – und Pilzwürfel zufügen und weitere 2 – 3 min braten. Wildfond zugießen und ohne Deckel auf etwa ein Viertel einkochen lassen, bis eine trockene Füllung entstanden ist. Die Füllung mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und vollständig auskühlen lassen.
Inzwischen Mehl, Gries, Eier, ein Eigelb, 4 – 6 EL lauwarmes Wasser und ein TL Salz 3 -5 min zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig zu fest ist, etwas Wasser zufügen, ist er zu weich, noch etwas Mehl unterkneten. Teig zu einer Kugel formen, mit Gries bestreuen, mit Frischhaltefolie bedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig vierteln, eine Portion auf einer mit wenig Gries bestreuten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz möglichst dünn ausrollen, danach mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur Stufe 6 drehen. Die entstandenen Teigbahnen mit etwas Gries bestreuen und einem feuchten Küchentuch bedecken.
Die Hirschfüllung als kleine Häufchen von etwa 35 g, mit etwa 10 bis 11 cm Abstand zueinander mittig auf zwei Teigbahnen verteilen. Restliches Eigelb und 3 – 4 EL Wasser verquirlen. Die beiden übrigen Teigbahnen dünn mit der Eigelbmischung bestreichen. Teigbahnen jeweils mit der bestrichenen Seite nach unten deckungsgleich auf die Teigbahnen mit der Füllung legen.
Um die Füllung herum und an den Rändern die beiden Teigbahnen mit den Händen gut zusammendrücken. Mit einem Ausstechring (durschnitt 10 cm) Ravioli ausstechen und die Ränder der Ravioli mit den Fingerspitzen rundherum nochmals gut zusammendrücken. Ausgestochene Ravioli auf ein mit etwas Gries bestreutes Backblech legen.
Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Kresse, falls nötig, abspülen, trocken schütteln und mit einer Schere vom Beet schneiden. Kresse zur Butter geben. Ravioli in einem großen Topf in reichlich in kochendem Salzwasser etwa 2 min kochen lassen. Ravioli aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Ravioli in der Kressebutter vorsichtig schwenken und mit der Butter etwas Pfeffer und Parmesan auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu den Vogerlsalat servieren.
